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　　隨著食品工業(yè)的發(fā)展和人民生活水平的提高，人們對(duì)食品質(zhì)量、口味、營(yíng)養(yǎng)的要求也日益提高,松脆休閑食品越來越受到人們的喜愛。油脂以其庭好的起酥性及其*的風(fēng)味成為很多食品的加工原料，但它容易酸敗變質(zhì)，它質(zhì)量的好壞直接影響到食品保質(zhì)期的長(zhǎng)短。

　　油脂酸敗不僅會(huì)造成食品外觀、滋味,氣味的變化,而且會(huì)降低其內(nèi)在質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,甚至產(chǎn)生有害物質(zhì),引起食物中毒。據(jù)調(diào)查,與1990年相比,1995年中國(guó)七省市城市居民膳食中人均食用油脂年消費(fèi)量總體水平增加了3.2kg ,達(dá)到10.2kg。由油脂的消費(fèi)趨勢(shì)和作用可見、對(duì)油脂質(zhì)量的控制顯得非常重要。因此防止油黯酸敗是食品工業(yè)中極需重視的問題。

　　過氧化物值是衡量食物是否因?yàn)楸谎趸冑|(zhì)的程度，例如油脂、脂肪酸等。采用油脂、脂肪為原料，對(duì)食品進(jìn)行過氧化值測(cè)定，從而判斷其品質(zhì)和變質(zhì)程度。

　　通常來說，過氧化值越高，它的酸敗越嚴(yán)重。通常來說，過氧化值是食品標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的允許食品氧化的最高限度。如果超過這個(gè)值，食物就不能成為合格的食物。過氧化物值超過一定限度就意味著食物已經(jīng)變質(zhì)，變質(zhì)的食物就會(huì)對(duì)人體造成危害。所以現(xiàn)在商場(chǎng)和市場(chǎng)以及商超會(huì)配備一臺(tái)食用油酸價(jià)過氧化值檢測(cè)儀進(jìn)行食用油品質(zhì)的速測(cè)，因此，要不斷提高食用油的質(zhì)量和安全性，只有采用科學(xué)的檢測(cè)方法，才能在很大程度上保證食用油的安全性。

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